La trufa del Alt Maestrat, el ‘diamante negro’ más exquisito y valorado
La riqueza gastronómica del Alt Maestrat se puede comprobar fácilmente visitando los restaurantes de Albocàsser, Ares, Benassal, Catí o Culla. Cada plato puede ir acompañado de productos tan exquisitos como almendras, avellanas, quesos o turrones típicos de la zona. Si bien, el llamado ‘diamante negro’ sigue siendo el producto más apreciado tanto por comensales como por cocineros. La exquisitez de la trufa negra (Tuber Melanosporum) del Alt Maestrat es un placer para el paladar, por su versatilidad en platos de inesperados componentes o por su suave textura y potente sabor. El Alt Maestrat se ha destacado como uno de los principales productores de trufa negra de España, en una apuesta por la vanguardia y la innovación culinaria a través del cultivo sistemático y planeado de este hongo tan preciado que crece asociado a raíces de árboles muy concretos, que en este caso, abundan en los espesos bosques del Alt Maestrat. La situación geográfica de la comarca y su climatología lo convierten en un espacio privilegiado donde crecen las trufas a cobijo de avellanos, robles o encinas.
Lo que hace especial a este hongo negro radica en que convierte cualquier plato en un auténtico manjar. Su aroma y sabor son tan especiales que decoran, y sobre todo, aportan carácter a cualquier plato. Así, las trufas pueden emplearse crudas o cocidas; cortadas en láminas, en rodajas o en dados; se pueden emplear para salsas, carnes, pastas o pescados. Es decir, usos múltiples con un denominador común en cada caso: el sabor extraordinario que imprime. Ahora bien, las condiciones climatológicas en las que crecen son de especial mención. Terrenos soleados en torno a los 1000 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas moderadas entre 11 y 14 grados y lluvias superiores a los 600 mm al año. Una combinación indispensable y, a la vez, difícil de dar con ella.
Es por ello por lo que, atentos a la suerte que el clima propicia cada año, en el Alt Maestrat se organiza la Mostra de la Trufa Negra, que sirve para atraer turistas, descubrir nuevas ideas culinarias y promocionar los productos de negocios locales. Entre ellos, las trufas de invierno y las de verano, que aunque comparten similitudes como el aspecto externo, el sabor del hongo invernal es más intenso y su fragancia más perfumada. De hecho, la trufa de invierno también tiene más dificultades a la hora de cultivarse, pues sus particularidades climatológicas son más estrictas. En cambio, la de verano abunda más. Por lo que se refiere a su cultivo, ambas crecen y se desarrollan en los mismos campos de clima mediterráneo. Si bien, la campaña de recolección de trufa invernal se realiza entre noviembre y marzo, aunque son los meses del invierno cuando más sabor y aroma producen. Los meses restantes se recolecta el otro hongo estival.
La tarea de recolección de las trufas está ligado indisolublemente a los perros truferos, razas con una capacidad olfativa hiperdesarrollada que, con un correcto adiestramiento, son el mejor mecanismo para descubrir dónde se esconde el ‘diamante negro’, normalmente entre 10 y 15 centímetros por debajo de la tierra. El rendimiento económico que produce sube y baja en consonancia a la cosecha anual, pero supone una segunda dedicación económica para muchas familias que emprenden la aventura de plantar árboles y cuidarlos específicamente para que produzcan trufas en sus raíces. Ahora, la vanguardia técnica a la hora de mejorar los cultivos también alcanza este pequeño nicho agrícola, y ya muchas empresas instalan riegos para suplir la hipotética escasez de lluvias que puedan afectar la producción total y el tamaño de cada unidad. El mundo trufero es, para los comensales, un auténtico placer divino que proviene literalmente de la tierra. A pesar de que la amplia mayoría de producción de ‘diamantes’ tenga como destinatario Francia, en España su consumo sube poco a poco y se está integrando en la gastronomía local con firmeza.
